La qualité de l’eau influence directement le goût du café. Deux tasses brassées avec la même recette, mais deux eaux différentes, n’auront pas la même extraction. Ce guide explique comment lire votre eau (TDS, dureté, alcalinité), comment adapter vos réglages (mouture, ratio, température) et quelles solutions maison utiliser pour stabiliser vos résultats. Pour découvrir des cafés qui réagissent particulièrement bien aux extractions précises, jetez un œil à notre sélection de café Tatum.
Pourquoi l’eau compte autant que le café
L’eau représente 90 à 98 % de la boisson finale. Elle sert de solvant : ses minéraux (calcium, magnésium, bicarbonates) et son pH déterminent ce que l’eau va extraire (acides, sucres, amers) et à quel rythme.
- TDS (Total Dissolved Solids) : quantité totale de solides dissous (mg/L).
- Dureté (Ca/Mg) : capacité à interagir avec les composés du café (impact sur la “structure” en bouche).
- Alcalinité (bicarbonates) : pouvoir tampon contre l’acidité ; trop faible → tasse agressive, trop élevée → tasse “plate”.
- pH : la plupart des cafés apprécient une eau proche de la neutralité (~7), mais c’est moins déterminant que TDS/dureté/alcalinité.
Repères de travail (plages généralement recommandées)
- TDS : 75,250 mg/L (cible fréquente autour de ~150 mg/L).
- Dureté : 50,175 mg/L (en équivalent CaCO3).
- Alcalinité : 40,75 mg/L (en CaCO3).
Ces plages ne sont pas des absolus : elles donnent un cadre pour diagnostiquer et ajuster.
Comment connaître la composition de votre eau (ville/maison)
- Rapport municipal : plusieurs villes publient la dureté, l’alcalinité et parfois TDS sur leur site.
- Bandelettes + stylo TDS (20,40 $) : suffisant pour le café à la maison et au bureau.
- Filtration : carafes, filtres sous-évier, résines échangeuses d’ions (solutions pros).
Adapter la recette : mouture, ratio, température
Tableau , Ajustements par plage de TDS (repères pratiques)
| Eau (TDS) | Goût probable | Mouture | Température | Ratio (V60/filtre) | Conseil |
| < 80 mg/L (très “douce”) | Acide, manque de corps | Plus fin | +1,2 °C | 1:15,1:16 | Étendez le temps d’infusion |
| 80,160 mg/L (douce-moyenne) | Équilibre facile | Standard | 92,94 °C | 1:15.5,1:16.5 | Notez vos meilleures recettes |
| 160,250 mg/L (minéralisée) | Corps/amer marqués | Plus grossier | ,1,2 °C | 1:16,1:17 | Rincez bien le filtre |
| > 250 mg/L (très minéralisée) | Lourdeur, amertume | Plus grossier | ,2,3 °C | 1:16.5,1:17.5 | Envisagez la filtration |
Diagnostiquer vite (goût → action)
Tableau , Problème rencontré → réglage efficace
| Symptôme en tasse | Probable cause eau/recette | Ajustement immédiat |
| Trop acide, “vert”, maigre | Eau très douce / sous-extraction | Mouture plus fine, +1 °C, ratio plus serré |
| Amer, lourd, astringent | Eau très dure / sur-extraction | Mouture plus grossière, ,1 °C, ratio plus ouvert |
| Fade, sans relief | Alcalinité trop élevée | Carafe filtrante ou eau de source peu minéralisée |
| Notes déséquilibrées | pH ou TDS instables | Répéter avec eau filtrée + noter TDS/recette |
Solutions maison (selon contexte)
- Carafe filtrante : réduit chlore et une partie de la dureté, résultats plus constants.
- Mélange eau filtrée + eau du robinet : viser TDS ~120,160 pour le filtre, ~90,120 pour l’espresso léger.
- Eau minérale peu minéralisée : pratique en déplacement.
- Cartouches “barista” (bureau/resto) : contrôlent dureté + alcalinité de manière stable.
Routine de barista à la maison (5 min, 3 objets)
- Mesurer TDS (stylo) une fois par semaine ; noter.
- Rincer le filtre papier 5,10 s à l’eau chaude (goût plus net).
- Stabiliser la température (bouilloire contrôlée ou repos 30,40 s après ébullition).
- Noter 3 paramètres : TDS, mouture, ratio → refaire la meilleure combinaison.
Et au bureau ?
Une machine performante ne compensera pas une eau inadéquate. Un filtrage simple + une recette documentée suffisent souvent à transformer la pause-café. Pour équiper votre équipe, discutez avec nous : https://www.tatum.ca/
À retenir
- L’eau construit la tasse autant que le café.
- Mesurez, notez, ajustez une variable à la fois.
- Stabiliser l’eau, c’est répéter le bon goût.
