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La rosette fait partie des spécialités gastronomiques qui permettent de distinguer la ville de Lyon des autres régions du département du Rhône. Ce type de saucisson est l’un des préférés des Français et séduit grâce à son délicieux parfum très original. Avec un poids pouvant atteindre 1 kg, vous devez absolument déguster ce saucisson lors d’un séjour à Lyon. Vous devez pour cela savoir reconnaître une bonne rosette lyonnaise. Nous vous donnons des conseils pour y parvenir.
La rosette de Lyon, histoire et origines
La rosette tire son nom du boyau avec lequel elle est fabriquée. Essentiellement réalisée à base d’un morceau longuement maturé et noble, la rosette est un classique de la charcuterie lyonnaise. Il s’agit d’un saucisson sec de porc qui est composé de gras et de viande de porc hachée, d’une pointe d’ail et d’épices. Le mélange est introduit dans un boyau naturel de porc. Ce dernier confère à la rosette sa forme légèrement conique et son odeur caractéristique. La rosette est ensuite mise au filet pour être séchée. Il faut noter que la maturation de ce saucisson est plus longue et peut durer en moyenne de 6 semaines à 4 mois pour les rosettes plus grosses. Comme on peut le lire sur le site leonfargues.fr, la rosette de Lyon est le plus gros des saucissons et peut atteindre 1 mètre de long. À l’instar des autres saucissons, elle est très riche en lipides et en protéines.
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La différence entre la rosette de Lyon et le saucisson
Un saucisson est une préparation de salaison réalisée à partir de viande hachée. On peut retrouver différents types de viandes dans un saucisson. À titre d’exemple, le saucisson de sanglier est mélangé avec du cochon afin d’éviter le goût fort du gibier. À l’inverse du saucisson, la rosette de Lyon est en général plus grasse, car elle comporte du gras de porc, bien qu’il existe des variétés plus légères. Elle contient de plus divers arômes tels que ceux des fruits secs, du gibier, des herbes, des épices et du fromage. Un autre point qui distingue le saucisson de la rosette de Lyon reste la taille. La rosette présente une taille assez élevée en comparaison à celle du saucisson. Pouvant peser jusqu’à 3 kg, la rosette pèse plus lourd qu’un saucisson. On reconnaît par ailleurs une rosette de Lyon grâce au développement de la fleur naturelle qu’on obtient autour du boyau lorsque le saucisson arrive à maturité.
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Comment est fabriquée la rosette ?
Le processus de fabrication de la rosette de Lyon suit une procédure spécifique bien définie. La viande est tout d’abord traitée de façon manuelle et assaisonnée avec du sel pour sa maturation et sa conservation. Vient ensuite l’étape de l’embossage qui vise à façonner les ingrédients au sein du boyau tout en veillant à respecter la taille de la rosette de Lyon. Elle doit présenter environ 40 cm de long et une différence de diamètre dans les 2 extrémités. Le fabricant emmaillote et étuve la rosette dans un filet après l’embossage. Cela permet de commencer le processus de fermentation.
Il faut en revanche plusieurs semaines de séchage afin que les arômes se magnifient. Notez d’autre part que la rosette lyonnaise suit une méthode de séchage spécifique. Elle est en effet suspendue dans un lieu sec où elle est affinée et conservée pour profiter d’un meilleur degré de séchage. Cette période peut durer entre 2 et 3 mois. Si vous souhaitez une saveur plus prononcée et plus mûre, vous pouvez prolonger la durée de séchage. En dehors de l’ingrédient principal, la préparation intègre du poivre, des épices, de l’ail et parfois du vin rouge.
Apprenez à reconnaître une bonne rosette lyonnaise
La rosette de Lyon se démarque principalement par son parfum authentique. Elle est souvent accompagnée d’une ficelle blanche. Sur le plan gustatif, elle offre un goût très particulier qui est dû à son assaisonnement très riche. Comme nous l’avons évoqué, il s’agit des ferments lactiques, de l’ail, du poivre noir entier et du vin rouge qui sont les plus utilisés. Sa forme atypique et sa taille imposante aident aussi à la reconnaître. Avant de choisir une rosette, il est toutefois préférable de se renseigner auprès du vendeur pour connaître la quantité de graisse ainsi que la qualité du traitement de la viande. L’embossage et le degré de séchage sont également des éléments à ne pas négliger. Le goût sera plus prononcé si la durée de séchage est longue. Précisons enfin qu’une teinte rose est gage de la qualité de la rosette de Lyon.
Les critères de qualité pour choisir une rosette de Lyon
Choisir une rosette de Lyon peut s’avérer être un véritable jeu d’équilibriste. En effet, il faut savoir conjuguer plusieurs critères pour trouver la perle rare : qualité de la viande, durée de séchage, assaisonnement… Autant d’éléments qui vont influencer le goût et la texture de cette charcuterie emblématique. Pensez à bien privilégier les producteurs locaux et artisans qui ont à cœur de respecter les traditions gastronomiques lyonnaises. Une bonne rosette est avant tout issue d’un porc bien élevé dans des conditions optimales. Le choix du morceau utilisé pour sa fabrication est aussi primordial. Les parties nobles comme le filet sont généralement préférées pour leur tendreté incomparable.
Vient la question du traitement du produit brut : l’embossage doit être réalisé avec soin afin que le boyau ne se perce pas lors du remplissage. La quantité de graisse présente sur la surface influence aussi la saveur finale ainsi que la sensation en bouche.
Dernier critère mais non des moindres : l’assaisonnement ! Il constitue LA marque distinctive de chaque fabricant et permet aux consommateurs connaisseurs d’affirmer leurs préférences gustatives. La composition doit être minutieusement dosée pour obtenir un résultat optimal sans nuire au goût naturel voire subtil du porc.
Une bonne rosette a donc besoin à parts égales d’une qualité irréprochable, d’un savoir-faire artisanal et d’un assaisonnement subtil. Il appartient à chacun de les conjuguer selon ses goûts personnels pour trouver la rosette qui saura séduire son palais.
Les accompagnements idéaux pour apprécier une rosette lyonnaise
Une fois que vous avez choisi votre rosette de Lyon, il est temps de penser aux accompagnements pour la sublimer. La rosette est traditionnellement servie en apéritif, sur un plateau de charcuterie avec d’autres spécialités culinaires lyonnaises. Elle peut aussi se déguster à tout moment de la journée ou intégrer des recettes plus élaborées.
Pour apprécier pleinement les qualités gustatives d’une bonne rosette, pensez à bien l’associer avec des aliments qui ne viendront pas perturber son goût unique et subtil. Le pain reste le choix par excellence : une baguette fraîche sera idéale pour accompagner la finesse du produit.
Les fromages sont aussi des alliés incontournables ! Un Saint-Marcellin ou un Comté jeune s’harmoniseront parfaitement avec la saveur caractéristique et légèrement poivrée de cette charcuterie emblématique.
Côté boisson, selon vos préférences, les épiceries fines proposent souvent une sélection rigoureuse de vins rouges locaux qui mettront en valeur sa saveur particulière. Les bières artisanales locales peuvent aussi être une option intéressante pour ceux aimant varier les plaisirs.
Si vous cherchez à découvrir toutes les nuances aromatiques d’une vraie rosette lyonnaise, n’hésitez pas à choisir attentivement ses accompagnements : ils permettent véritablement au produit phare du patrimoine gastronomique lyonnais de révéler toute sa richesse et sa subtilité.
