La rosette fait partie des spécialités gastronomiques qui permettent de distinguer la ville de Lyon des autres régions du département du Rhône. Ce type de saucisson est l’un des préférés des Français et séduit grâce à son délicieux parfum très original. Avec un poids pouvant atteindre 1 kg, vous devez absolument déguster ce saucisson lors d’un séjour à Lyon. Vous devez pour cela savoir reconnaître une bonne rosette lyonnaise. Nous vous donnons des conseils pour y parvenir.
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La rosette de Lyon, histoire et origines
La rosette tire son nom du boyau avec lequel elle est fabriquée. Essentiellement réalisée à base d’un morceau longuement maturé et noble, la rosette est un classique de la charcuterie lyonnaise. Il s’agit d’un saucisson sec de porc qui est composé de gras et de viande de porc hachée, d’une pointe d’ail et d’épices. Le mélange est introduit dans un boyau naturel de porc. Ce dernier confère à la rosette sa forme légèrement conique et son odeur caractéristique. La rosette est ensuite mise au filet pour être séchée. Il faut noter que la maturation de ce saucisson est plus longue et peut durer en moyenne de 6 semaines à 4 mois pour les rosettes plus grosses. Comme on peut le lire sur le site leonfargues.fr, la rosette de Lyon est le plus gros des saucissons et peut atteindre 1 mètre de long. À l’instar des autres saucissons, elle est très riche en lipides et en protéines.
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La différence entre la rosette de Lyon et le saucisson
Un saucisson est une préparation de salaison réalisée à partir de viande hachée. On peut retrouver différents types de viandes dans un saucisson. À titre d’exemple, le saucisson de sanglier est mélangé avec du cochon afin d’éviter le goût fort du gibier. À l’inverse du saucisson, la rosette de Lyon est en général plus grasse, car elle comporte du gras de porc, bien qu’il existe des variétés plus légères. Elle contient de plus divers arômes tels que ceux des fruits secs, du gibier, des herbes, des épices et du fromage. Un autre point qui distingue le saucisson de la rosette de Lyon reste la taille. La rosette présente une taille assez élevée en comparaison à celle du saucisson. Pouvant peser jusqu’à 3 kg, la rosette pèse plus lourd qu’un saucisson. On reconnaît par ailleurs une rosette de Lyon grâce au développement de la fleur naturelle qu’on obtient autour du boyau lorsque le saucisson arrive à maturité.
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Comment est fabriquée la rosette ?
Le processus de fabrication de la rosette de Lyon suit une procédure spécifique bien définie. La viande est tout d’abord traitée de façon manuelle et assaisonnée avec du sel pour sa maturation et sa conservation. Vient ensuite l’étape de l’embossage qui vise à façonner les ingrédients au sein du boyau tout en veillant à respecter la taille de la rosette de Lyon. Elle doit présenter environ 40 cm de long et une différence de diamètre dans les 2 extrémités. Le fabricant emmaillote et étuve la rosette dans un filet après l’embossage. Cela permet de commencer le processus de fermentation.
Il faut en revanche plusieurs semaines de séchage afin que les arômes se magnifient. Notez d’autre part que la rosette lyonnaise suit une méthode de séchage spécifique. Elle est en effet suspendue dans un lieu sec où elle est affinée et conservée pour profiter d’un meilleur degré de séchage. Cette période peut durer entre 2 et 3 mois. Si vous souhaitez une saveur plus prononcée et plus mûre, vous pouvez prolonger la durée de séchage. En dehors de l’ingrédient principal, la préparation intègre du poivre, des épices, de l’ail et parfois du vin rouge.
Apprenez à reconnaître une bonne rosette lyonnaise
La rosette de Lyon se démarque principalement par son parfum authentique. Elle est souvent accompagnée d’une ficelle blanche. Sur le plan gustatif, elle offre un goût très particulier qui est dû à son assaisonnement très riche. Comme nous l’avons évoqué, il s’agit des ferments lactiques, de l’ail, du poivre noir entier et du vin rouge qui sont les plus utilisés. Sa forme atypique et sa taille imposante aident aussi à la reconnaître. Avant de choisir une rosette, il est toutefois préférable de se renseigner auprès du vendeur pour connaître la quantité de graisse ainsi que la qualité du traitement de la viande. L’embossage et le degré de séchage sont également des éléments à ne pas négliger. Le goût sera plus prononcé si la durée de séchage est longue. Précisons enfin qu’une teinte rose est gage de la qualité de la rosette de Lyon.
