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Si vous êtes un fin gourmet en devenir ou simplement un amateur de bonne chère, les accords mets et vins sont l’une des bases indispensables à connaître. La dégustation de vin est une activité culinaire qui requiert un minimum de connaissances pour profiter au mieux des différents arômes.
Découvrez ici les règles de base pour réaliser des accords mets-vins réussis et dignes d’un professionnel de l’œnologie.
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Tabler sur les accords d’opposition
Le principe le plus utilisé en accord mets-vins est celui des accords de combinaisons. Ce principe qui prône l’association des vins à des plats qui comportent des similitudes avec eux est le contre-pied du principe « d’accord d’opposition ».
En effet, avec les accords d’opposition, les choix sont plus osés et se basent sur une opposition de texture entre le mets et le vin. La règle de l’équilibre d’intensité que vous pourrez découvrir lors d’une formation vin à Magnum Institute est le pilier principal de cette règle d’accord.
Par exemple, par opposition de texture, le fromage persillé de type Roquefort accompagne magnifiquement bien le vin moelleux. Il en est de même avec le vin blanc frais qui se marie aisément au gras de l’huile contenu dans la mayonnaise.
Respecter l’ordre de l’équilibre des forces
Lors d’un repas complet, il est possible que vous ayez à déguster plusieurs vins en un banquet, et c’est là qu’interviennent les accords verticaux. Cette approche de l’accord mets-vins vise à créer des mariages harmonieux en plusieurs vins et plusieurs plats tout en respectant un certain ordre.
La règle d’or ici consiste à ce qu’aucun vin de l’enchaînement ne fasse regretter le précédent à celui qui le déguste. Pour ne pas frôler la catastrophe en excédant le palais, il est très souvent recommandé de ne pas servir plus de trois vins différents en une fois.
Pour conserver un certain équilibre, les vins blancs sont servis avant les rouges, les secs avant les liquoreux et les plus jeunes avant les vins de garde. De la même façon, les vins tanniques sont servis après les vins souples et chaque vin doit être plus puissant en bouche que le précédent.
Exploiter les accords par couleur
La plupart du temps, la façon la plus aisée d’associer les plats et les vins entre eux consiste simplement à tenir compte de leurs couleurs. De cette façon, en observant la couleur dominante du plat à servir, vous saurez quelle couleur de vin servir pour l’accompagner.
C’est ainsi que le vin rouge se marie bien avec les viandes rouges, le chocolat, le café et le gibier. Le vin blanc quant à lui est plutôt bon accompagnateur du poisson, de la volaille, des légumes, mais aussi des fruits et des fromages.
Le vin rosé s’accorde à la perfection avec des plats à base de saumon tels que les makis japonais et le gravlax de saumon. Il relève également assez bien le goût des poissons frits et des poissons grillés pour un meilleur équilibre.
Les accords mets-vins sont avant tout une discipline où il faut faire des erreurs pour s’améliorer. N’hésitez donc pas une seconde à tenter les accords les plus fous qui vous viennent en tête pour progresser.
Optimiser les accords selon la saison et les ingrédients
La couleur ne fait pas tout. Pensez à bien comprendre que les accords mets-vins varient aussi en fonction des ingrédients utilisés dans la préparation du plat, ainsi que de la saison.
En été, par exemple, lorsque le temps est chaud et sec, il est recommandé d’opter pour des vins blancs secs ou rosés légers qui sauront apporter une fraîcheur bienvenue à votre repas. Les fruits tels que les agrumes et les baies sont particulièrement appréciés durant cette période et méritent un vin doux, tel qu’un Riesling allemand ou un Gewürztraminer alsacien.
D’autre part, l’automne correspond au moment où l’on peut profiter pleinement des saveurs riches et rustiques, comme celles de la citrouille, des champignons sauvages ou encore du gibier. Pour ces plats plus complexes en goût, il est judicieux d’opter pour un vin rouge puissant, tel qu’un Châteauneuf-du-Pape.
Sachez qu’il n’y a pas que le cépage qui compte, mais aussi le terroir. Par conséquent, vous pouvez parfaitement choisir un Pinot Noir élaboré dans une région géographique donnée plutôt qu’une autre, même s’il contient peu de tanins, car son caractère sera différent selon sa provenance.
Jouer sur les textures pour des accords surprenants
Les textures sont aussi un élément important à prendre en compte pour des accords mets-vins réussis. Effectivement, jouer sur les textures contrastantes peut créer des accords surprenants et étonnants.
Par exemple, si vous servez un plat croustillant comme une escalope panée ou des frites, il faut l’accompagner d’un vin rouge jeune et fruité comme un Beaujolais. La fraîcheur de ce type de vin viendra contrebalancer le côté gras du plat.
D’autre part, si vous préparez un risotto crémeux ou une soupe veloutée aux champignons, optez plutôt pour un vin blanc sec, tel qu’un Chablis. Ce type de vin apportera une belle acidité qui viendra trancher avec la texture riche et douce du plat.
Sachez que certains vins peuvent être choisis spécifiquement pour leur capacité à harmoniser avec plusieurs types de textures différentes. C’est notamment le cas des vins effervescents tels que le champagne ou le prosecco qui vont bien avec tout : poissons grillés, plats mijotés en passant par les desserts sucrés.
N’hésitez pas à expérimenter différents accords en jouant sur les couleurs et les textures afin d’éveiller vos papilles gustatives et celles de vos invités !
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