Un ami m’a dit un jour que le seul mot qui terrifie les gens, assez pour les dissuader d’aborder une recette, était le mot « thermomètre ». La fabrication de bonbons nécessite généralement l’utilisation d’un thermomètre et je ne sais pas pourquoi les gens sont mal à l’aise autour des thermomètres parce que comme les balances de cuisine, quand les choses sont dans des mesures précises, comme des degrés, livres ou grammes, c’est assez simple. En fait, quand on y pense, faire griller de la viande ou du poisson au bon endroit nécessite beaucoup plus savoureux que de simplement lire les chiffres sur un thermomètre.
Quand on parle de confiture ou de bonbons, le thermomètre fait figure d’épouvantail. Pourtant, les modèles adaptés à la confiserie, aussi appelés thermomètres à friture profonde, s’achètent partout, du magasin d’ustensiles au supermarché de quartier. Leur présence dans la cuisine n’a rien d’intimidant : pour certaines recettes de pâtisserie ou de bonbons, ils sont même incontournables. Ce qui pose parfois problème, ce n’est pas l’outil en lui-même, mais les petits imprévus du processus. Entre la température des ingrédients, l’humidité de l’air ou les variations entre chocolats, beurres et sucres, la confiserie adore brouiller les pistes. Pourtant, dans la majorité des cas, un simple contrôle du thermomètre suffit à lever le doute sur la marche à suivre.
Voici comment vérifier que votre thermomètre à confiture donne la bonne température. Fixez-le sur le côté de la casserole, en veillant à ce que la partie sensible ne touche pas le fond. Ajoutez de l’eau, portez à ébullition, et observez. Attention : ne plongez jamais le thermomètre brutalement dans l’eau bouillante, au risque de le voir se fissurer sous le choc thermique.
Au niveau de la mer, le thermomètre devrait indiquer 212ºF ou 100ºC.
Si l’aiguille affiche autre chose, il est sans doute temps de le remplacer par un neuf.
Pour les modèles numériques à sonde, même principe : la pointe ne doit jamais toucher le fond de la casserole, que ce soit lors d’un test ou pendant la cuisson. Un détail qui peut coûter cher, la première fois que j’ai préparé un sirop de sucre, la sonde a touché l’acier du fond, le thermomètre n’a pas survécu à l’expérience.
Quelques thermomètres conseillés :
Voici quelques précautions utiles pour prendre soin de votre thermomètre à confiture et le garder opérationnel :
- Glissez les modèles à ampoule en verre dans un tube de serviette en papier bien solide pour les protéger des chocs. Certains recommandent de les stocker debout, mais dans une cuisine où la place manque, les poser à plat fonctionne aussi, à condition de les tester régulièrement.
- Lavez-les à la main. Le lave-vaisselle peut cogner les thermomètres, les abîmer ou effacer les graduations. Les détergents puissants risquent aussi de rendre les indications illisibles.
- Gardez toujours un thermomètre de secours à portée de main. En pleine préparation, un accident est vite arrivé, et disposer d’un remplaçant vous évitera bien des sueurs froides.
- J’ai testé les modèles en métal comme ceux en verre : pas de différence flagrante à l’usage. Le Taylor s’en sort très bien, et je le privilégie personnellement, mais les modèles en verre, une fois sortis de leur tube, sont tout aussi fiables. Il faut simplement manipuler ceux à verre exposé avec une attention accrue, car ils restent plus fragiles.
- Les thermomètres numériques possèdent leurs adeptes, et le Thermapen rencontre un franc succès parmi les professionnels de la pâtisserie.
Un thermomètre fiable, c’est le meilleur allié pour réussir ses confitures et ses bonbons. Il transforme l’aléatoire en précision, et le doute en sérénité. Au fond, maîtriser cet outil, c’est ouvrir la porte à toutes les expériences sucrées, et faire rimer technique avec plaisir.
