Il est difficile de ne pas aimer un bon rôti. Très populaire en France, le rôti du dimanche n’est plus seulement un repas préparé avec amour par les mères dans les cuisines familiales. À ce jour, les restaurants professionnels et les hôtels ont adopté le concept du rôti et l’ont rendu célèbre dans le monde entier.
Les rôtis du dimanche ont remplacé la popularité des repas du samedi après-midi, et c’est le choix préféré pour les occasions spéciales. Voici donc des astuces et conseils pour un plat de rôti sans pareil.
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Qu’est-ce qu’un rôti au juste ?
Il s’agit essentiellement d’une méthode de cuisson à sec de la viande dans une poêle non couverte, qui permet de conserver les jus naturels de la viande tout en lui donnant un aspect extérieur plus croustillant.
Selon la taille du rôti et le nombre de personnes à nourrir, il vous faudra peut-être jusqu’à deux heures et demie pour la préparation, la cuisson, le repos et la découpe avant que votre rôti ne soit prêt à être servi.
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Voici les étapes pour réussir un parfait rôti.
Choisissez le bon morceau de viande
Vous pouvez faire un rôti traditionnel avec du bœuf, de l’agneau ou du poulet. Pour le bœuf, la côte de bœuf est le choix le plus populaire. Le faux-filet, l’un des morceaux les plus tendres, est généreusement tressé avec des marbrures de graisse pour garantir des tranches de viande riches et juteuses.
Si vous ne pouvez pas vous procurer la côte de bœuf, la longe (contre-filet et filet) et le rumsteck sont également de bonnes options.
Si vous faites rôtir de l’agneau, le gigot est la meilleure coupe, car il offre une bonne quantité de viande maigre et tendre. L’épaule et le carré sont également couramment utilisés pour le rôtissage.
Si vous optez pour le poulet, choisissez un poulet biologique de haute qualité. Il est peut-être plus cher que le poulet ordinaire, mais il garantit beaucoup plus de saveur. Essayez d’acheter un poulet de petite taille, car il cuira plus uniformément pendant le rôtissage.
Mariner pour attendrir la viande
Tout le monde sait que la marinade est le secret pour obtenir plus de saveur, mais peu savent qu’elle permet aussi d’attendrir la viande. Créez un cocktail d’ail, de thym, de romarin, de clous de girofle, de cannelle et de piment, que vous mélangerez à du vin rouge ou blanc, voire à de la bière.
Enduisez généreusement toute la pièce de viande de ce mélange et laissez-la reposer pendant au moins huit heures au réfrigérateur.
Après la marinade, laissez la viande reposer pour éviter les chocs
Après avoir laissé la marinade pénétrer dans la viande ou la volaille (de préférence pendant la nuit), vous devez sortir la viande pendant au moins une heure avant de l’enfourner.
Cela permet à la viande de s’acclimater et de réduire le choc dû à l’augmentation soudaine de la température. Ne pas trop rôtir. Laissez la viande reposer à nouveau pour qu’elle reste juteuse.
Une fois la préparation terminée, disposez la viande sur un assortiment d’aromates (carottes, échalotes, poireaux, céleri, thym, ail et romarin). Réglez le four à 175 °C, mais faites un petit calcul : pour obtenir un rôti parfait, il vous faudra 20 à 30 minutes de rôtissage pour chaque 500 g de viande.
Ainsi, si vous avez un morceau de viande pesant environ 1 kg, il devrait être au four pendant environ 50 minutes.
Une fois le temps écoulé, laissez la viande reposer pendant au moins 5 à 10 minutes. Cela permet à la viande de rester juteuse. Si vous la coupez immédiatement, tout le jus s’écoulera vers l’extérieur et vous obtiendrez un plat sec et peu appétissant. En la laissant reposer, vous faciliterez également le découpage ultérieur.
Pourquoi faire reposer un rôti ?
Une fois cuites, toutes les viandes doivent reposer dans un endroit chaud, légèrement recouvertes d’une feuille d’aluminium ou d’un couvercle, pendant 10 à 20 minutes avant d’être découpées. Cela permet aux jus de se déposer et donne un résultat tendre et moelleux.
Conservez les jus qui se sont accumulés pendant le repos et la découpe et ajoutez-les au jus de cuisson ou à la sauce. Découpez la viande dans le sens de la fibre pour obtenir les tranches les plus nettes et les plus tendres.
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