Un restaurant indien niché dans un palace londonien garde sa flamme étoilée depuis quatorze ans, malgré des mois moroses pour les tables du Royaume-Uni. Quilon, la table du chef Sriram Aylur, ne s’est pas contenté de traverser la tempête : il a profité de la publication du Guide Michelin 2021 pour rappeler à toute la scène gastronomique que la ténacité et l’exigence paient. Si ses classiques, le poulet mangalorean, le Masala Dosa, font courir les fins palais, c’est aujourd’hui une recette bien particulière que partage l’équipe : les cuisses de caille farcies, spécialité subtile et généreuse.
Recette signature : cuisses de caille farcies façon Quilon
INGRÉDIENTS
Voici de quoi composer ce plat raffiné en deux parties, la viande et la sauce :
- Quatre cailles, désossées (réservez la peau et les os, ne les jetez pas tout de suite)
- Un oignon finement haché
- Un petit morceau de gingembre
- Une branche de feuille de curry
- Un quart de cuillère à soupe de curcuma
- Un quart de cuillère à thé de chaat masala
- Une pincée de poudre d’aamchoor
- Un quart de cuillère à thé de poudre de fenouil
- Sel selon votre goût
- 50 grammes de coriandre fraîche
- Une cuillère à soupe d’huile
Pour la sauce, rassemblez les éléments suivants :
- 500 ml de bouillon de caille
- 15 ml d’huile
- Une cuillère à thé de graines de fenouil
- Un oignon très finement haché
- Un petit morceau de gingembre, lui aussi haché
- Un brin de feuille de curry
- Un quart de cuillère à thé de curcuma
- Un quart de cuillère à thé de poudre de piment
- Deux tomates, finement hachées
- 50 grammes de tiges de coriandre fraîche
- Sel à votre convenance
Méthode
Pour la préparation de la viande, commencez par hacher grossièrement la chair de la caille à l’aide d’un mixeur. Réservez-la de côté. Prenez les os des ailes et des jambes : nettoyez-les, coupez leurs articulations et conservez-en huit morceaux. Faites-les rôtir quelques minutes dans une poêle chaude, puis gardez-les en attente.
Poursuivez en faisant chauffer l’huile dans une poêle, puis faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée. Ajoutez le gingembre râpé, les feuilles de curry, le curcuma, le chaat masala, la poudre d’aamchoor, le fenouil, le sel et enfin la coriandre ciselée. Laissez cuire le tout une minute, juste le temps que les saveurs se mêlent.
Incorporez ce mélange aromatique à la viande de caille. Remuez soigneusement, rectifiez l’assaisonnement si besoin. Divisez alors la farce en huit portions et façonnez chaque part autour d’un os réservé, en leur donnant la forme d’une petite jambe de caille. Une fois les huit pièces prêtes, elles sont prêtes à passer à la cuisson finale.
Pour la sauce, faites chauffer l’huile dans une casserole, puis ajoutez les graines de fenouil, l’oignon, le gingembre et les feuilles de curry. Remuez, puis ajoutez le curcuma, la poudre de piment et les tomates. Laissez cuire jusqu’à ce que les tomates deviennent tendres et que le mélange prenne une belle couleur. Ajoutez ensuite les tiges de coriandre et le bouillon de caille. Salez, portez à ébullition puis laissez mijoter entre cinq et dix minutes.
Retirez la sauce du feu. Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant, puis filtrez pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Pour l’assemblage, chauffez un peu d’huile dans une poêle ou sur une plaque, saisissez les morceaux de caille pour leur donner une belle coloration, puis déposez-les dans un plat allant au four. Passez-les trois à quatre minutes au four pour finir la cuisson.
Pendant ce temps, réchauffez la sauce. Il ne vous reste plus qu’à dresser les cuisses de caille nappées de cette sauce parfumée et à servir sans attendre.
Ce classique revisité prouve qu’un plat peut raconter une histoire, bien au-delà de l’assiette. À chaque bouchée, c’est tout l’esprit d’une grande maison qui se retrouve à table : rigueur, passion, et ce goût du détail que rien n’efface.
