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Comment faire mijoter une sauce ?

Les stocks, les soupes et les ragoûts ne sont que quelques-unes des choses que vous pouvez faire lorsque vous maîtrisez l’art de mijoter, l’une des techniques de cuisson les plus basiques (et délicieuses) de la cuisine. Que ce soit sur la cuisinière ou dans le four, donner à vos aliments une chance de mijoter est payant dans le département des saveurs ; voici quand le faire et comment cela fonctionne.

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Le mijotage est un excellent choix pour toute activité culinaire, y compris les stocks, les soupes ou les féculents comme les pommes de terre, les pâtes, les légumineuses et les grains. C’est juste une encoche au-dessous de l’ébullition, mais cette encoche garde les aliments doux et tendres, laissant tout se mélanger ensemble et devenir extra délicieux. Une fois que vous êtes habile à identifier les étapes de mijotage et de gestion d’un mijotage constant, le monde de la cuisson de vos propres soupes et ragoûts phénoménaux est à portée de main.

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Qu’ est-ce que Simmering ?

Faire mijoter est un moyen de cuisiner les aliments doucement et lentement. C’est plus doux que l’ébullition mais un peu plus agressif que le braconnage. Le mijotage fait référence à cuisson des aliments dans un liquide, ou même simplement cuire le liquide lui-même, à une température juste en dessous du point d’ébullition. C’est un peu plus difficile que l’ébullition, seulement parce qu’il nécessite une surveillance attentive.

Le processus – Comment ça marche ?

L’ une des méthodes les plus fondamentales de cuisson à chaleur hydratée , mijoter est d’utiliser la chaleur du liquide pour cuire délicatement les aliments. C’est moins intense que l’ébullition ; parce qu’il implique moins de bulles, il y a moins d’agitation, mais juste assez pour permettre aux saveurs des aliments de se mélanger les uns avec les autres.

Quel problème culinaire est cette méthode de résolution ?

Faire mijoter est un moyen de faire des aliments tendres à la fourchette et d’améliorer la saveur de ce que vous cuisinez en laissant tout cuire ensemble en synergie. C’est aussi la méthode préférée pour raviver les grains secs et les légumineuses, les rendant comestibles.

Température à mijoter

Le mijotage se produit entre 85 et 96ºC environ 185 à 205 ºF (85 à 96ºC). La plupart des ragoûts et braises sont cuits à ce relativement basse température. La meilleure façon de surveiller la température d’un mijoter est visuelle.

  • Laisser mijoter  : Un feu doux avec très peu d’activité dans le pot. Vous verrez des bouffées de vapeur et une bulle ou deux, mais c’est à peu près tout. Ce mijotage lent est le plus souvent utilisé pour les stocks et les braises.
  • Laisser mijoter  : A feu moyen-doux, avec un peu de bulles douces dans la casserole. Le mijoter de base est souvent utilisé pour les soupes, les ragoûts, les sauces et les braises.
  • Laisser mijoter rapidement  : feu moyen à moyen-élevé, avec plus de bulles dans le pot, mais les bulles devraient encore être assez petites. Le plus souvent utilisé pour réduire les sauces.

Mieux faire mijoter Couvert ou Découvert ?

Parce que le mijotage est quelque chose qui nécessite une certaine supervision, il est préférable de garder le couvercle hors de la casserole jusqu’à ce que vous soyez sûr que la chaleur est stable. L’ajout d’un couvercle peut intensifier la chaleur et avant de le savoir, vous faites bouillir à nouveau !

Quelle est la différence Entre ébullition et mijotage ?

La différence entre un ébullition et un mijoter n’est que de quelques degrés, mais ils font certainement une différence ! La clé à retenir ici est que les bulles d’une ébullition roulante déplacent la nourriture autour de beaucoup, alors qu’un mijoter n’implique pas ce niveau de mouvement.

Bien sûr, il y a un certain chevauchement avec les températures ; en d’autres termes, un mijotage rapide peut être considéré comme une ébullition lente. Un mijotage lent pourrait être considéré comme une bonne température de braconnage. Bien que ce soit de la science, cela n’a pas besoin d’être exact, mais c’est payant de se rapprocher le plus possible à quelques degrés.

Quand utiliser chaque

Tout n’est pas idéal pour faire bouillir. Les aliments cuits à ébullition régulière sont agités, de sorte que certains aliments peuvent être pâteux à l’extérieur mais toujours fermes au milieu. En revanche, le mijotage est beaucoup plus doux ; parce qu’il entoure la nourriture dans l’eau qui maintient une température constante, mijoter cuisine les aliments très uniformément. C’est aussi un excellent moyen de cuire des protéines plus délicates comme le poisson et les crustacés.

Pourquoi porter à ébullition puis laisser mijoter ?

Amener les aliments que vous cuisinez à ébullition avant de les laisser mijoter n’est rien de plus qu’un moyen efficace de faire chauffer rapidement les aliments et de mesurer la température des aliments que vous cuisinez. Le liquide ne peut pas devenir beaucoup plus chaud que 212 degrés, donc ces grosses bulles actives sont un bon indicateur de l’étape d’ébullition. Il est facile de le faire descendre à l’étape de mijoter, donc faire bouillir tout d’abord est souvent le moyen le plus rapide de faire chauffer les choses.

Conseils pour maintenir un mijoter

  • Couvrir un pot pendant quelques instants vous permet de mettre le pot à température sans ajouter plus de flamme par le bas.
  • Si votre pot est trop chaud, déplacez-le sur le côté du brûleur ou donnez-lui quelques agitation pour augmenter la surface et refroidir.
  • L’ ajout d’un bouillon supplémentaire ou d’un liquide de cuisson peut également refroidir une casserole.
  • Un anneau dompteur de flamme peut aider brûleur difficile maintenir une chaleur uniforme.

Mijoter peut être un peu difficile au début, et il est probable que vous passerez beaucoup de temps à contrôler la chaleur ! Les poêles peuvent également être délicat, de sorte que vous devrez peut-être ajuster la chaleur un peu pour garder le liquide là où vous le voulez, ou utiliser un dompteur de flamme pour réguler la flamme. Gardez un œil sur les choses — ne tournez pas le dos au pot tant que vous n’êtes pas sûr que le mijotage est stable.

Avantages du mijotage

  • Temps  : Une soupe de légumes mijotée facile et relativement rapide ou une recette braisée plus longue et lente. Le mijotage est polyvalent et peut donner de délicieux résultats dans n’importe quel laps de temps.
  • Goût  : Comme une soupe ou une sauce mijote, tout ce que vous y ajoutez infuse le liquide. Les légumes et les haricots absorbent une partie de ce liquide assaisonné tout en apportant certaines de leurs propres saveurs dans le mélange. C’est une belle harmonie. En outre, une partie du liquide de cuisson s’évapore, se concentrant et saveurs intensifiantes.
  • Texture  : Les aliments mijotés s’adoucissent et deviennent plus agréables. Les grains deviennent mous, les haricots deviennent tendres.
  • Nutrition  : Pour la plupart, le mijotage implique la cuisson des aliments dans le liquide avec qui ils sont consommés, en conservant leur valeur nutritive. De plus, faire mijoter dans du cidre de pomme, du bouillon ou d’autres aromatiques est un bon moyen de garder les calories supplémentaires provenant des graisses, des huiles et du beurre hors de vos aliments.

Quelle quantité de liquide utiliser

Selon ce que vous fabriquez, vous aurez besoin d’une casserole et d’assez d’eau ou de liquide pour immerger les aliments pour cuisiner uniment. Les grains, les légumineuses et le riz peuvent tous se dilater, alors assurez-vous qu’il y a plus de place dans le pot et de liquide supplémentaire, aussi.

Ajouter de la viande à l’eau froide ou au liquide

Lors de la fabrication du bouillon, et en général, ajoutez de la viande au liquide froid, et amenez-la à mijoter à partir de là. Cela évite la nuagité dans votre stock. Si vous ajoutez de la viande crue au liquide mijotant chaud, la viande libère protéines qui nuent le bouillon. Lorsque vous commencez la viande dans un liquide froid, ces protéines sont libérées plus graduellement et s’enchevêtrent les unes avec les autres ; elles produisent une masse mousseuse facile à écasser de la surface du bouillon.

Assaisonnements/Arômes pour Liquide mijotant

Les aliments sont généralement mijotés dans une sorte de liquide aromatisé, tel que le bouillon, le bouillon ou le vin, mais parfois on utilise seulement de l’eau. Le cidre de pomme peut également être utilisé pour cuisiner les grains et apporter une certaine douceur naturelle au plat. Les herbes aromatiques et les légumes ajoutent une dimension incroyable aux aliments mijotés.

Cuisson basse et lente (c’est-à-dire braises et ragoûts)

La tige d’agneau, l’osso buco et les coupes musculaires de viande sont toutes utilisées comme mijotage dans le cadre du processus de cuisson. En cuisinant longtemps à basse température, ces coupes deviennent tendres et savoureuses à partir de tout ce qu’elles sont cuites. Le mijotage décompose les protéines qui peuvent faire de ces coupes un défi à manger lorsqu’elles sont cuites tout autre façon. À la place d’une mijoteuse ou d’une mijoteuse, une basse température peut être réglée dans votre four et la casserole peut être placée à l’intérieur pour le temps de cuisson requis avec seulement une supervision occasionnelle.

Combien de temps pour laisser mijoter les aliments :

  • Coupes plus dures de viandes  : Si vous faites mijoter la viande, placez la nourriture dans l’eau froide, puis amenez-la à mijoter. Les coupes plus fortes peuvent nécessiter des temps de cuisson jusqu’à 4 heures, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la fourche. Une basse température dans le four peut vous aider à le faire.
  • Stocks  : Pour les stocks de viande, plus il est long, mieux vaut obtenir chaque dernière molécule de nutrition de ces os. Un mijoter pendant la nuit n’est pas inouïe si votre cuisine est aménagée pour cela. Sinon, un après-midi suffit. Les actions sont mieux si elles sont laissées à un mijotage extrêmement bas pendant plusieurs heures.
  • Volaille  : La plupart du poulet et d’autres volailles peuvent laisser mijoter pendant 20-45 minutes, selon la taille de la coupe et si elle est laissée sur le os.
  • Poisson  : Si vous faites mijoter de gros morceaux de poisson, placez la nourriture dans l’eau froide, puis amenez-la à mijoter. Veillez à ne pas faire bouillir ; cela peut endommager les tissus délicats et surcuire le poisson.
  • Légumes  : Les légumes-racines de toutes sortes se prêtent très bien à mijoter, mais les temps de cuisson varient considérablement en fonction de la taille et de la densité du légume. Vérifiez avec la pointe d’un couteau tranchant ; s’il pénètre facilement dans le légume sans beaucoup de résistance, c’est fait.
  • Grains et légumineuses  : Il est préférable de vérifier chaque variété pour les temps de cuisson précis, mais les lentilles, les haricots et les grains sont tous des paris sûrs pour mijoter.

Avantages et inconvénients de mijoter

Comme vous pouvez le voir, un mijotage constant n’est pas toujours facile à réguler, surtout sur une cuisinière à gaz. Même au niveau le plus bas, la chaleur peut devenir trop intense et faire bouillir le liquide. (Ne vous inquiétez pas, il suffit de déplacer le pot sur le côté du brûleur.) L’un des autres inconvénients à certains mijoter est qu’il peut faire perdre à la nourriture ses vitamines et autres nutriments en lixiviant dans le liquide de cuisson. Si c’est un ragoût, il n’y a pas de mal à ça. Quoi que vous fassiez, manger de nombreux légumes différents cuits d’une grande variété de façons vous assurera d’obtenir suffisamment de nutriments.

À l’envers, mijoter est une merveilleuse façon de cuisiner un certain nombre d’aliments doucement, ainsi que de faire de délicieuses soupes et sauces à partir de la casserole goutte à goutte les restes d’une sauté.

Aliments à mijoter

  • Grains  : L’orge, le farro, l’orge, le millet, le quinoa et l’épeautre peuvent tous être mijotés avec des aromatiques jusqu’à tendreté.
  • Légumineuses  : Les haricots et les lentilles ont été faits pour mijoter doucement dans une soupe, un piment ou un ragoût.
  • Légumes : Les légumes-racines fibreux et féculents comme les betteraves, les pommes de terre, les patates douces, les rutabagas et les navets sont mieux mijotés pour qu’ils cuisinent uniformément tout au long.
  • Viande et volaille  : Le mijotage est utilisé pour cuire la viande et la volaille souvent sous forme de braconnage ou de braisage, au four ou sur la cuisinière.
  • Poisson  : Les aliments délicats tels que le poisson peuvent être pochés au mijoter ou au-dessous d’un mijoter pour éviter qu’ils ne se brisent ou ne soient endommagés.
  • Stock  : Il est également essentiel lors de la préparation du bouillon ou du bouillon ; la cuisson lente à température constante aide à fondre les saveurs ensemble.
  • Grandes coupes de viande  : Les viandes mijotées restent humides et tendres à la fourchette, comme le corned bœuf, tandis que les viandes bouillies sont souvent sèches et dures parce que la chaleur du liquide bouillant peut entraîner la durcissement de leurs protéines.

Outils pour mijoter

Une grande casserole à fond épais ou une casserole profonde, de préférence avec un couvercle, est l’outil le plus important pour faire bouillir les aliments. Pour remuer ou déguster, une cuillère de tout type peut également aider à refroidir le liquide qui est en train de cuisiner afin qu’il ne soit pas trop chaud. Fente aider à enlever la nourriture bouillie tout en laissant l’eau chaude derrière. Ils peuvent également être efficaces pour écrémer la mousse sur le dessus d’un bouillon bouillant. Un type d’anneau qui peut aider à diffuser la chaleur, en particulier sur une cuisinière à gaz, et empêcher les aliments d’ébullition et de surcuisson.

  1. Stockpot
  2. Mijoteuse
  3. Cuillère à fente
  4. Diffuseur
  5. Cuillère
  6. Dompteur de flamme
  7. Thermomètre à lecture instantanée

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