Délicieux à manger, les chocolats constituent aujourd’hui un des aliments indispensables à la vie quotidienne de certaines personnes. Comme dans tout processus de fabrication, pour concevoir ce dernier, il faut impérativement suivre une procédure bien établie. Comment fonctionne alors une chocolaterie ?
La torréfaction et l’arôme du chocolat
Accompagnée de la fermentation, la torréfaction reste l’une des étapes indispensables pour la formation de l’arôme du chocolat. Cette opération permet d’atteindre certains buts à savoir.
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- La baisse de la teneur en eau des fèves (plus précisément de 7 à 2,5 %).
- Une facilité dans la séparation entre la coque et l’amande
- La continuité de l’élimination de l’acide acétique (généralement formé à la fermentation)
- Le déclenchement des réactions thermique qui sera responsables de la production de l’arôme chocolat.
Par ailleurs, chaque entreprise dispose de sa recette spécifique. Cela dépend non seulement de l’origine des fèves, de la qualité, de leur taille, du teneur en eau et autres.
La réaction de Maillard
Pendant la torréfaction, certaines transformations se produisent. Ces dernières sont des réactions chimiques naturelles connues sous le nom des « réactions de Maillard ». En effet, ces réactions permettent aux sucres et aux acides aminés d’un produit alimentaire d’intervenir lors de leur chauffage. Lorsqu’il s’agit du cacao, le sucre et les acides aminés se mettent en réaction pour amener les produits vers les composés de l’arôme chocolat. Ainsi, les sucres pourront se déshydrater et se caraméliser.
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Le processus de concassage et de broyage des fèves de cacao
Une fois que les fèves de cacao ont été torréfiées, elles sont prêtes à être transformées en chocolat. La première étape consiste à retirer la coque qui entoure chaque fève pour ne garder que la partie interne appelée ‘nib’. Les nibs sont ensuite concassés et broyés pour former une pâte épaisse appelée ‘pâte de cacao‘ ou ‘masse de cacao’.
Cette étape est cruciale car elle permet aux saveurs et aux arômes des fèves de se libérer complètement. Le processus commence par le concassage, où les nibs sont écrasés pour briser leur structure solide en petits morceaux. Cette opération peut être réalisée manuellement avec un pilon ou mécaniquement avec une machine spécialement conçue à cet effet.
Les fragments obtenus passent dans un broyeur afin d’être réduits en particules encore plus petites. Ce processus prend du temps et doit être effectué lentement pour éviter l’échauffement des particules qui pourrait altérer leur goût.
La masse obtenue après cette étape contient encore environ 50% de matière grasse naturelle du cacao (beurre) ainsi qu’une petite quantité d’humidité. Pour obtenir le chocolat tel que nous le connaissons, il faudra ajouter du sucre et éventuellement du lait en fonction du type désiré.
La fabrication des différents types de chocolat (noir, au lait, blanc)
Une fois la pâte de cacao élaborée, il est temps d’ajouter les ingrédients nécessaires pour créer le type de chocolat désiré. Les principales variétés sont le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc.
Le chocolat noir est fabriqué à partir de pâte de cacao, de sucre et parfois d’une petite quantité de vanille. Traditionnellement, il doit contenir au moins 70 % de cacao pour être considéré comme du chocolat noir. Plus la teneur en cacao est élevée, plus le goût sera intense et amer.
Le chocolat au lait est préparé avec les mêmes ingrédients que le chocolat noir mais contient aussi du lait en poudre ou liquide. La proportion varie généralement entre 10 % et 20 %. Cela donne un goût plus doux et crémeux qui plaît souvent aux consommateurs ayant des papilles moins sensibles.
Le chocolat blanc n’en contient pas du tout ! Il s’agit plutôt d’un mélange de beurre de cacao (la graisse naturelle extraite des fèves) avec une grande quantité de sucre et du lait entier ou écrémé en poudre ou liquide. Le résultat final a une couleur blanche caractéristique mais ne peut pas être appelé ‘vrai’ chocolat car il ne contient aucun solide provenant directement du cacaoyer.
Selon les fabricants, d’autres ingrédients peuvent être ajoutés pour donner un goût ou une texture spécifique, comme des noisettes hachées, du sel marin, de la cannelle ou des fruits secs. Une fois que tous les ingrédients sont combinés et mélangés dans les proportions appropriées, le mélange est affiné grâce à un processus appelé ‘conchage’. Le conchage peut durer jusqu’à plusieurs jours et permet d’affiner la texture et le goût en éliminant l’acidité naturelle présente dans les fèves de cacao.
Le chocolat est tempéré pour lui donner sa brillance caractéristique. Il s’agit de chauffer puis refroidir lentement le chocolat tout en le remuant constamment afin que ses cristaux soient parfaitement alignés. Ce processus garantit aussi une bonne conservation du produit fini.
La confection des moules et des formes en chocolat
Maintenant que le chocolat est prêt, il peut être transformé en de nombreuses formes différentes. La confection des moules et des formateurs en chocolat est une étape cruciale pour les chocolateries qui cherchent à se distinguer sur un marché concurrentiel.
Les concepteurs de moules utilisent souvent des ordinateurs pour dessiner leurs modèles, puis ces derniers sont transférés dans une machine appelée CNC (Computer Numeric Control). Cette dernière utilise une fraiseuse ultra-précise pour découper la forme souhaitée dans un bloc solide d’un matériau dur comme l’aluminium ou le plastique.
Une fois que le moule a été fabriqué, il doit être préparé avant d’être utilisé avec du chocolat. Le plus souvent, cela implique de vaporiser le moule avec un lubrifiant spécial afin que le chocolat ne colle pas et qu’il puisse facilement se démouler par la suite. Vient ensuite la phase de remplissage : il s’agit simplement de verser du chocolat fondu liquide dans chaque cavité du moule jusqu’à ce qu’elle soit pleine.
Dans certains cas spécifiques où plusieurs couches sont nécessaires (c’est-à-dire lorsque deux couleurs doivent se superposer), on laisse d’abord sécher partiellement la première couche avant d’y ajouter celle suivante. Une fois toutes les cavités remplies, on tapote légèrement sur les bords du plateau pour faire ressortir toutes les bulles d’air piégées.
Puis vient l’étape du refroidissement. Selon la taille et l’épaisseur des pièces en chocolat, le temps de durcissement peut varier considérablement. Les petits bonbons peuvent ne prendre que quelques minutes, tandis qu’une sculpture complexe pourrait prendre plusieurs heures ou même une journée entière à se solidifier complètement.
Le conditionnement et la conservation du chocolat
Les entrepôts ou armoires à vin sont souvent utilisés à cette fin car ils ont été conçus pour maintenir une température stable (généralement autour de 16-18°C), une humidité relative élevée (entre 50% et 70%) ainsi qu’une faible exposition à la lumière.
Si tout cela peut sembler fastidieux, c’est parce qu’il s’agit bien là d’un processus complexe qui nécessite beaucoup de savoir-faire ! Mais lorsque vous croquez dans un morceau de chocolat raffiné, vous pouvez être sûr(e) que chaque étape a été minutieusement réalisée avec passion et dévouement.
Une bonne chocolaterie est un lieu où la science rencontre l’art pour créer quelque chose qui ravira votre palais.
