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Comment fonctionne une chocolaterie ?

Comment fonctionne une chocolaterie ?

Délicieux à manger, les chocolats constituent aujourd’hui un des aliments indispensables à la vie quotidienne de certaines personnes. Comme dans tout processus de fabrication, pour concevoir ce dernier, il faut impérativement suivre une procédure bien établie. Comment fonctionne alors une chocolaterie ?

La torréfaction et l’arôme du chocolat

Accompagnée de la fermentation, la torréfaction reste l’une des étapes indispensables pour la formation de l’arôme du chocolat. Cette opération permet d’atteindre certains buts à savoir.

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  • La baisse de la teneur en eau des fèves (plus précisément de 7 à 2,5 %).
  • Une facilité dans la séparation entre la coque et l’amande
  • La continuité de l’élimination de l’acide acétique (généralement formé à la fermentation)
  • Le déclenchement des réactions thermique qui sera responsables de la production de l’arôme chocolat.

Par ailleurs, chaque entreprise dispose de sa recette spécifique. Cela dépend non seulement de l’origine des fèves, de la qualité, de leur taille, du teneur en eau et autres.

La réaction de Maillard

Pendant la torréfaction, certaines transformations se produisent. Ces dernières sont des réactions chimiques naturelles connues sous le nom des « réactions de Maillard ». En effet, ces réactions permettent aux sucres et aux acides aminés d’un produit alimentaire d’intervenir lors de leur chauffage. Lorsqu’il s’agit du cacao, le sucre et les acides aminés se mettent en réaction pour amener les produits vers les composés de l’arôme chocolat. Ainsi, les sucres pourront se déshydrater et se caraméliser. 

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Catégories de l'article :
Cuisine
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